VILLA BOREAL · BERGLYK 8 · BOCKHOLM · FLENSBURGER FÖRDE
Schnüüsch fra Angeln, Labskaus fra sømænd, matjes fra Glückstadt, grønkål efter den første frost – og på den anden side af fjorden: Smørrebrød, Flæskesteg og Rødgrød med fløde. To køkkener, én region, grænseløs smag.
Angeln-køkken · Slesvig-Holstensk køkken · Nordfrisisk køkken · Dansk køkken · Status 2025/2026
»Broken sööt – brudt sødme: Princippet i dette køkken er at bryde det søde med det sure, salte eller bitre. En filosofi man kun forstår her, så længe man lever ved vandet.«
Denne region har to køkkener i ét. På den tyske side det angelske og slesvig-holstenske køkken – bondsk, ærligt, præget af havet og princippet om brudt sødme (Broken sööt). På den danske side smørrebrødsuniverset, brunede kartofler og rødgrød med fløde. Tilsammen danner de et kulinarisk landskab, der er helt unikt.
Frisk fra kutteren, røget, saltet eller rå – fjorden er menuen
Ved den ydre Angeln-fjord er der stadig ægte kutterfisk – direkte fra båden. Christopher Lehuniak (kutter LAN 23) og Harald Lehuniak (kutter Odin LAN 3 FF) lægger til i Langballigau havn. Rødspætte, skrubbe, torsk og sild alt efter sæsonen. Friskere fisk findes ikke.
Matjes er ikke en almindelig sild – det er en ungsild, der modner via enzymer i saltlage uden nogensinde at blive opvarmet. Smørblødt, mildt, let sødt. Klassisk serveret med kartofler i skind og grønne bønner med spegestykkerne.
Labskaus er den ærligste af alle nordtyske historier: på lange rejser mistede matroserne tænderne af vitaminmangel. Det der var tilbage – saltekød, kartofler, løg, matjes, rødbede – blev pureret og serveret med spejlæg og syltede agurker.
Røget ål, røget rødspætte og røget laks er kystens delikatesser. Ålen fra fjorden og Slien anses for en af de fedeste og mest aromatiske overhovedet.
Pannfisch er Nordtysklands resteretten i bedste form: stykker af fisk stegt på panden, med stegte kartofler og sennepssovs. Enkelt, mættende, ærligt.
I Danmark er torsk med sennepssovs og saltkartofler en vinterklassiker. Skånsomt tilberedt, let saltet, sennepssovsen mild og krydret.
Danske fiskefrikadeller af hvidfisk, blandet med løg, æg og krydderier, stegt gyldenbrun. Serveret med remoulade og agurkesalat.
Indlagte sild er et af de ældste fødevarer fra Nordsø- og Østersøkysten. Konserveret i en eddike-krydder-lage med løg, laurbær og sennepsfrø.
Fra røget skinke til svinebryst – den hjertelige side af fjordkøkkenet
Grønkåls-aftenen er en nordtysk institution. Med kasseler, kogeflæsk, svinekindsknap, sennep og stegte kartofler.
Holsteiner Katenschinken røges i Kate (lille røgehus) over en langsomt ulmende ild – dybt aromatisk, let sødligt, med udtalt røgnote.
Saltet svinekød konserveret i en eddike-krydder-lage og skåret koldt. Serveret med remoulade, sennep og bondebrød.
Kåret som Danmarks nationalret ved folkeafstemning i 2014. Sprødstegt svinebrystflæsk, persillesovs og kartofler.
Danske frikadeller af svine- og kalvekød, med mel, mælk, æg, løg og muskatnød. Stegt på panden, let flade. Serveret med rødkål, rødbede, agurkesalat og kartofler.
Dansk juleflæskesteg med sprød stegt svær. Med rødkål og brunede kartofler.
På hvert hjørne i Danmark i over 100 år. De signalrøde pølser i brød med sød remoulade, ristede løg og syltede agurker.
Schnüüsch fra Angeln, kærnemælkssuppe om sommeren, hyldebær om efteråret
Schnüüsch stammer fra netop denne region – fra Angeln. En grøntsagssuppe af de første unge sæsongrøntsager: bønner, ærter, kålrabi, gulerødder – alt kogt sammen i frisk mælk. Traditionelt serveret med Holsteiner Katenschinken.
Pærer, bønner og bacon er en af de mest berømte retter i det slesvig-holstenske køkken – og det perfekte eksempel på Broken sööt: søde pærer møder salt bacon.
Kærnemælk, mælk, salt, citronskal – en kold suppe til varme dage. Klumperne er små semouleboller, der koges med.
En sødsur suppe kogt af modne hyldebær – varm som forret eller kold som dessert. Hyldebær vokser vildt overalt langs fjorden.
Moset kålrabi med smør og bacon – enkelt og nærende. I dag oplever det en renæssance på slow-food-restauranter.
Den sønderjyske grønkål er finthakket, kogt i smør, opbagt med fløde eller kærnemælk – sødere, mere cremet end den kraftige nordtyske grønkål.
Rødgrød, Mehlbüdel, romkrukke og dansk wienerbrød
Røde bær – jordbær, hindbær, ribs, brombær – jævnet med stivelse til en cremet grød, overhældt med flydende fløde. En sommerklassiker på begge sider af fjorden.
En æglettet melbolle kogt i vandbad. Spises sødt-salt – det typiske Broken sööt: med kirsebærkompot og bacon.
Frisk sæsonfrugt lægges lagvis med sukker og flensborgsk rom i en keramikkrukke – jordbær i juni, kirsebær i juli, ferskner i august, blommer i september.
Varm, tyk bønnesuppe med sukker og krydderier, serveret med en kugle vanilleis. Broken sööt i sin reneste form.
Gærdejskugler bagt i en speciel støbejernspande. Varme fra panden med flormelis og marmelade.
Det eneste decideret danske bageri i Flensborg. Københavner birkes, cremeboller, kanelsnegle, spandauer, vaniljecremefløder, romkugler og håndværksbrød.
27 lag smør, fyldt med creme, marcipan eller marmelade. Kanelsnegle, spandauer, direktwienerbrød. Bagt friskt dagligt i hvert dansk bageri.
Kold risbudding med hakkede mandler og flødeskum, serveret med varm kirsebærsovs. Gemt i gryden er en hel mandel – den der finder den, får en gave.
Kold kærnemælkssuppe med æg, citronskal og vanilje – sød, forfriskende, let. Med kammerjunkere: små sprøde smørkiks.
Smørrebrød, smørrebrød og endnu mere smørrebrød – og alt deromkring
Smørrebrød er ikke bare et stykke brød – det er en kompositionslære. Grundlaget: en skive tæt rugbrød, rundhåndet smurt med saltet smør. Regel: fisk altid på franskbrød, kød altid på rugbrød.
Små runde kartofler karamelliseres i en sukker-smør-blanding ved stærk varme. Sødt, nøddeagtigt, uimodståeligt.
Dansk softice er mere cremet, tættere, sødere – og dertil lakridsdrysserne, der i Danmark kommer på næsten hver softice.
Rom i kaffen, akvavit til fisken, grog i storm – fjordens drikkekultur
På Nordstrand døbte en bonde sit barn og serverede hemmeligt forstærket kaffe til gæsterne. Præsten opdagede det og råbte: I farisæere! – navnet blev hængende. Rør aldrig – drik igennem fløden.
Den lokale drik for Angeln-befolkningen – en punsch-agtig varm drik af rom eller korn med vand.
En lille øl – helst Flens – og en Köm eller kornsnaps ved siden af, drukket efter endt arbejde. Et levende ritual i Flensborg og Angeln.
Rom, sukker, varmt vand. Den flensborgske maksime: rom er et must, sukker kan, vand behøves ikke.
Lysegul akvavit med typisk kommenaroma. Drikkes oftest kold, som ledsager til øl eller fiskeret.
I Danmark hedder den akvavit eller bare snaps – drikkes kold og prompte, til fiskeretter, til smørrebrødet, ved hvert festmåltid. Skål!
Gløgg er den skandinaviske glühwein – mere intens, sødere, med kardemomme, kanel, nelliker, ingefær. Serveret med mandler og rosiner.
Produceret i Flensborg indtil 2000. I 1983 skrev Die Toten Hosen en drikkevise om den. Sloganet: Den store klare fra Norden.
Det slesvig-holstenske køkken har en hemmelighed: Broken sööt – brudt sødme. Servér altid det søde med en modvægt: frugtsovs til saltkød, kompot til stegt fisk, svesker til gaasesteg. Regionens kulinariske balanceprincip.
Schnüüsch fra haven ved siden af, matjes i juni, grog i storm og rødgrød med fløde på den anden side af fjorden – det er smagen af denne rejse.
FORESPØRG TILGÆNGELIGHED